Del cacao al bombón

Siguiendo con la semana de la ciencia, no pude evitar caer en al tentación del Taller del bombón que ofertaban desde la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas de la Universidad Politécnica de Madrid. Sonaba demasiado delicioso. Las fieras se quedaron con las ganas, pero sólo había turno de mañana y entre semana, así que era imposible que asistieran.

Lo curioso es que cuando acudí me encontré en medio de una clase de 4º de la ESO que me recordó mucho a la fiera mayor. Está genial que los Instituto y colegios aprovechen estas oportunidades siempre que puedan, porque en el centro de mis hijos las clases son más numerosas que plazas se ofertan para este tipo de talleres. El caso es que me encontré rodeada de chiquillería más que motivada a elaborar sus propios bombones. En mi caso, iba para mejorar mi técnica, porque hago bastantes cosas con chocolate y me gustaría obtener mejores resultados.

El taller comenzó con una introducción hacia las ingenierías invisibles, como las que se ocupan de la alimentación, ya que, cuando vemos un avión nos viene a la mente aeronáutica, o cuando pasamos un puente pensamos en ingeniería civil, pero cuando tenemos un plato de cocido delante no nos da por pensar en que ahí ha tenido mucho que ver la ingeniería agronómica.

Nuestro profesor también nos habló sobre el sector del cacao, que viene de un árbol y del que se sacan varios subproductos con los que luego se hacen las deliciosas barritas de chocolate, los bombones que son un pecado o pasteles y tartas, por ejemplo. Los principales subproductos son el licor de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo. Me pareció curioso porque pensaba que al chocolate siempre le agregaban manteca sacada de otro vegetal, pero suelen usar la que sacan del propio cacao. Ahora pienso que el chocolate blanco puede ser más chocolate de lo que pensaba, a pesar de no llevar licor de cacao o cacao en polvo. 

También se habló de los países productores que no tienen que coincidir con los países exportadores porque depende la producción, que, por cierto, es imposible producir este producto en España porque el cacao se da en ambientes tropicales y en nuestro país, a pesar de que ha zonas con este tipo de microclimas en los que se cultivan productos tropicales; como kiwi, aguacate o mango; el cacao no se puede dar porque la infraestructura necesaria no es rentable con respecto a la producción que se obtendría.

Centrándonos ya en el Bombón, el profesor nos relató que cuenta una leyenda que el rey de Francia Luis XIV tenía su propio master chef en el que al que triunfaba le mandaba directo al estrellato, pero el que fracasaba acababa estrellado y sin cabeza. En este contexto, a un repostero se le ocurrió fundir chocolate y mezclarlo con mantequilla para darle una textura más suave. El rey al probarla comentó "bon...bon" y con bombón se quedó. Y el repostero se quedó con su cabeza. Eso también.

Hay varias formas de fundir el chocolate, pero le mejor es al baño maría. Nosotros en el taller lo hicimos utilizando el microondas porque es la manera más segura y fácil teniendo en cuenta que estábamos en una sala polivalente y que la mayoría de los asistentes no eran mayores de edad. Utilizando este método lo mejor es meter una tableta entera durante un minuto, luego se revuelve y aplasta para acelerar el proceso de derretimiento. Si no se derrite del todo se pone un poco más al micro (menos de un minuto, evidentemente) y se vuelva a comenzar con el procedimiento. Mejor si utilizamos recipiente de barro que conserva mejor el calor. Si nos despistamos y se nos quema el chocolate, ¡a la basura con él!, porque se forman sustancias cancerígenas.

Se puede mezclar el chocolate con mantequilla o nata para darle cuerpo, brillo y suavidad, pero si te pasas empieza a exudar grasa, que se puede recuperar añadiendo más chocolate y extrayendo la grasa agitando el molde y dando suaves golpecitos con una servilleta de papel. La mantequilla o la nata no se debe poner en chocolate blanco para fundir ya que es básicamente manteca de cacao y ya tiene demasiada sustancia grasa en su composición. 

Una vez tenemos la base de nuestros bombones preparada, ya sea solo chocolate o la mezcla con mantequilla o nata, podemos añadirle diferentes elementos para darles sabores que mariden con el sabor del chocolate como, por ejemplo, frutos secos (normalmente avellanas o almendras), piel de cítricos (lo mejor que se adapta es la piel de la naranja, pero la de limón también le va bien. Cuidado con añadir sólo piel y no la parte blanca de  dentro, que amarga), y aceites de esencias como la de vainilla. Frutos secos y pieles de cítricos hay que rallarlos muy finos antes de mezclarlos con la base de chocolate.

Cuando el chocolate; o la mezcla tanto de productos grasos como de frutos secos o pieles de cítricos; está en el molde hay que golpearlo contra la mesa con decisión para eliminar las burbujas de aire y que exude la grasa en el caso de que lo necesite. Si hay grasa se retira con una servilleta de papel.

Finalmente hay que dejar enfriar de forma gradual, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera, pero, por falta de tiempo, tenían preparadas neveras a temperaturas muy bajas para acelerar el proceso.

Desgraciadamente, yo me tuve que ir un poco antes porque tenía que cumplir con mis deberes como madre, pero el profesor tuvo un detallazo y me dio bombones del taller del día anterior. ¡Estaban buenísimos! Cuando las fieras acaben los exámenes vamos a hacer un montón de bombones con los nuevos conocimientos que he adquirido.

Junto con el profesor, había un ayudante que también me ayudó mucho respondiendo a mis preguntas. La verdad es que salí muy contenta del taller.